饮食、健康与环境：纯素快餐利好环境，但未必有益腰围动脉（组图）

素食汉堡属于超级加工食品，未必对健康有益。

近年来，对环境、健康以及动物福祉的关注驱使数以百万计的人放弃吃肉，追随以植物为主的饮食结构。

社交媒体网红、食品制造商以及各快餐品牌也都争先恐后推销他们最新的植物性产品 - 所谓素食或纯素食的更新、更酷的说法。

但这些人并非是突然良心发现，而是因为有钱可赚。

例如，“英国数据服务”的研究显示，仅在2014至2019年之间，英国纯素者人数就增加了4倍。

其他发达国家也正经历类似的转变：总部位于德国柏林的超市连锁店Veganz说，在2016-2020年之间，欧洲大陆纯素食人数翻了一番。

而由研究机构“全球数据”汇编的一份报告发现，在同一时期，美国纯素食者人数激增500%。

随着纯素队伍壮大，一种纯素新食品也应运而生：纯素快餐。

超市货架和汉堡店里的纯素食品从素香肠到素鸡块应有尽有，令人眼花缭乱。

而“植物性”一词则在当前食品行业中非常热 - 一些生产商甚至给包装箱也贴上“植物性”产品的标签。

但在对健康和气候影响方面，这一新的超级加工食品在与传统肉食产品相比又怎样呢？

如何权衡？

许多人出于热爱动物而改吃素食，但更多人还是出于健康考虑。

我们经常听说，为了应对气候变化，大多数人能做的最好一件事就是停止吃肉，特别是红肉。

全球集约畜牧业系统正在毁坏地球 - 对应今天地球上的每一个人，就有10只动物被饲养为肉食。

2019年，瑞典研究人员开展的一项研究发现，大规模肉类生产是全球森林砍伐的最主要原因，77%的农业耕地只用于肉类和乳制品生产。

为肉食所饲养的动物本身也消耗本可以用于消除世界饥饿的粮食，根据绿色和平组织的一份报告，90%大豆是为了供应人类肉食动物所种植的。

而奶牛释放的甲烷特别容易融化冰盖，它引起的暖化效应是二氧化碳的28倍。

幸运的是，困扰世界的每一问题都会有一位硅谷企业家试图解决它，并在这一过程中致富。

受到科幻启发，并本着改变世界的梦想，加利福尼亚的天才们研制出无肉素汉堡，它不但看上去跟肉汉堡别无二致，而且吃起来味道也不错。

他们用创新烹饪手法，加上一种经过基因改良的酵母菌种生产出一种叫血红素（haem）的蛋白质 - 这让它更像肉 - 于是10年前就诞生了现代假肉行业。

从此，素食者告别了那些吃起来像锯末般的素汉堡，取而代之的是豌豆蛋白汉堡，上面还有不含乳制品的“素奶酪”，就像广告牌上宣传的那样。

除了极少数食品以外，大多数时候你都能找到纯素食替代品，这将大幅削减你个人对地球造成的破坏。

都柏林大学圣三一学院的一项研究发现，如果选择素汉堡来代替牛肉汉堡，可以把你对气候和环境的食物成本代价减少96%。

健康代价

尽管我们的良心每天都受到环保宣传的刺痛，但研究表明，令大多数人放弃食肉的原因既不是担心即将到来的气候灾难，也不是传送带上那些被送去屠宰动物的恐怖图像。

相反，今天人们放弃肉食是因为受到食素更健康承诺的诱惑，但这里有多少是真的呢，特别是涉及到超加工垃圾食品时？

从健康角度讲，少吃肉肯定是个好主意。美食作者迈克尔·波伦（Michael Pollan）曾这样总结健康饮食：“吃好，吃少，多吃植物”（“Eat food, not too much, mostly plants.”）。

这一真理已经得到科学的无数次验证了。吃太多肉和乳制品与肥胖、肠癌、二型糖尿病、心脏病以及失智症等疾病有关。

但《地球健康飲食指南》（EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health）营养研究表明，对我们自己以及地球最健康的饮食是多吃以植物为主的饮食，但也包括少量的肉类、鱼类和乳制品。

天壤之别

美国前总统克林顿出于健康原因改吃素。

毕竟，我们人类祖先智人存在的大部分时间里是靠蔬菜、叶子、籽实类、坚果、昆虫以及少量的肉类和鱼类生活。

我们的消化系统从头到尾，以及赖以我们身体生存的上万亿微生物都是从消化大量植物进化而来的。

纯素汉堡远远达不到这一理想：它是由精致豌豆蛋白、乳化剂、油，以及实验室生产的淀粉，再加上糖、调味剂和许多盐而制成的。

打个比喻，它与蔬菜的距离就好比弹跳球（a space hopper）与太空飞船的区别一样，有着天壤之别。

新超级加工食品

包括麦当劳等快餐连锁店都纷纷推出素肉汉堡。

人造肉也成了我们餐桌上加工程度最高的食品之一，基本上抵消了素食饮食本应带给人们的许多健康好处。

与此同时，素食肉也成了新“超级加工”食品的一员，与吃红肉和油炸食品有着同样的健康危害。

在这些假肉出现在生产线上之前，那些倍受我们肠道微生物喜爱的蔬菜纤维和精髓已经被刮除的一干二净。

这些众多食品配料经过了各种提炼、碾磨、加热、冷却和压制后，实际上已经成为了半消化食品。

它们经食道轻而易举地进入肠道消化系统，但问题是我们本来为消化食物而设计的七米半长的肠道在处理这些食物时已经没有用武之地了。

而这些加工食品中的糖和脂肪进入血液的速度如此之快，远远超过我们内部机制所能应付的程度。

奶牛释放的甲烷特别容易融化冰盖，它引起的暖化效应是二氧化碳的28倍。

而那种能给我们带来饭后满足感的荷尔蒙饥饿素（ghrelin）已经不再明显，让我们满足感消失，因此更容易暴饮暴食。

就像早餐麦片一样，它们同样被加工成了一英寸（2.54厘米）长的燕麦棒。食品制造商为了使他们的食品更健康，还在食品中添加各种矿物质和维生素使它们成为强化食品。

然而，如此纯粹、粉末状的营养素很难为人们提供从天然食品中所获得的全部好处。

因此，如果你还在考虑是否应该放弃肉汉堡而改吃素肉汉堡，地球或许会感谢你；但对你的腰围和动脉来说恐怕没有益处。