什么时候开始，平价国产牛奶变得不好喝了？（组图）

你可能不知道，中国的牛奶可能正在经历自2008年三聚氰胺事件以来，最大的生死考验：很多牧场生产出来的牛奶卖不出去，奶企的收购价严重低于成本。过剩生鲜乳总量预计会超过110万吨，即便都喷成奶粉，也要承担每吨1万元以上的亏损。于是奶厂们纷纷进行“波士顿倾茶”，或者直接宰杀奶牛卖肉，想尽方法让自己活下来。

而你之所以不知道，是因为我们身边的牛奶并没有出现价格波动。

走进家附近的超市，牛奶贵的依旧贵，便宜的依旧便宜。有条件的家庭，或许偶尔会买上一瓶均价30的娟姗A2β酪蛋白有机牛奶，但更多的人还是选择十多块的地方鲜奶，认准保质期5天。

只是这些“廉价”牛奶的滋味，近几年似乎越来越寡淡，煮不出记忆里那层厚厚的奶皮不说，有的奶香味都打折。还记得小时候，每天早上打开门就有一瓶新鲜牛奶躺在奶箱里，奶锅咕嘟一小会就有一层脂肪皮——如今算是牛奶自由了，同价位牛奶反而不再好喝，必须花大价钱，才能重温记忆。

中国牛奶怎么了？为什么会出现这么极端的情况？

文 | 梅姗姗

图｜视觉中国

奶箱里的奶香

或许记忆会淡化，可能味蕾会美化，但在屋形利乐包大行其道之前，牛奶世界的主宰其实是生牛奶和消毒奶，和如今我们喝的任何牛奶都完全不同。

一辆破旧的二八大杠，生锈的后座架，铁皮奶桶用铁钩挂在车旁，穿着军大衣的叔叔摇着铃铛走街串巷，听见铃铛的妈妈会奔向窗户喊住这辆自行车，而你的任务就是拿着家里的汤锅或奶锅，飞奔下楼“打满”；或者，挂在家门口墙上的奶箱，每天早上起床后打开，玻璃底商“消毒牛奶”四个蓝色大字清晰可读，你的任务是拿进去给爸妈，然后：煮。

《隐秘的角落》剧照

雪白色的牛奶，在液化气灶的蓝色火苗加热下，逐渐出现细密的泡，与深色发暗的不锈钢奶锅形成天与地的色差。随着泡沫变大，翻滚，需要迅速奔向灶台，才能有效阻止一场白色液体霸占厨房欲动。此时的空气布满了牛奶加热后略带奶腥的脂肪气息，有人爱死了这个香气，有人则希望能离多远就多远。我是后者。我讨厌煮熟的牛奶，热烫的奶腥味仿佛早餐的魔咒，唯一爱的只有稍稍放凉后，碗上的起得那一层会“褶皱”的奶皮：筷子插进去，一挑，一嗦到底。

《人间至味是清欢》剧照

奶皮吃完的瞬间，也是就是这顿沸奶关系结束的时刻。接下来被强迫喝的每一口滚烫，都会是“不高兴”的叠加，我会撇着嘴，用各种方法阻止热牛奶与我嘴巴的交汇，直到有一天，消毒牛奶突然消失，取而代之的是瓶身更纤细苗条，包装更闪亮的“巴氏奶”。

“给你换了这个，贵了4毛钱，但说是不用煮了”，早餐桌上，我人生第一次体验插了吸管就喝的冰牛奶，也终于明白了属于牛奶的美妙：丝滑、醇厚，甜得让人嘴角上扬，喝完还会有种嘴巴粘粘的感觉，需要一大杯水才能洗刷。

直到20年后我才知道，那瓶奶的交替，也是中国牛奶世界新旧迭代的见证。

中国牛奶的极简史

新中国成立前期，全国奶牛不到12万头，伊利蒙牛更是90年代才出现，所以在很长的一段时间里，牛奶对于中国人是一个可有可无的“奢侈品”——奢侈，是因为少；可有可无，是因为我们也不需要。

《人在囧途》剧照

90年代，中国开始与国际接轨，不仅允许私人养奶牛，开启一系列奶牛补贴计划，也开始积极引进国际先进技术。食品无菌包装的瑞典公司利乐（Tetra Pak）就是这时候来到中国大陆。这是一家在50年代曾经成功的说服过瑞典的所有牛奶经销商使用无菌灌装线，并在欧洲成功普及常温牛奶的公司，在调研了中国的牛奶市场后，他们相信可以在中国复制这场成功。

因为他们发现。中国的牛奶行业有一个特点：适合奶牛生长的地区都在北纬40~47°的中温带，横贯东北、西北、华北草原，但最大的消费市场，却在以北京上海和东南沿海为主的经济发达人口密集地区。于是北奶南调将是这个国家必然面对的挑战，而在冷链不发达的千禧年，他们主推的常温奶几乎是唯一的答案。

时间来到千禧之交，利乐联合中国200多名专家，举办了一场“中国牛奶科学大会”。我们熟悉的“每天一斤奶，强壮中国人”的口号，就是在这场大会中诞生的。会议结束后，教育部开始向全国推广“学生奶”计划，利乐成为这场全国性计划的重要合作伙伴。

《请回答1988》剧照

中国的头部奶企也在这样的历史背景中，抓住了自己的机会，与利乐深度绑定，成为上亿中国学生午餐中熟悉的面孔。当2004年国家出台法令要求经过高温巴氏消毒的牛奶无法被称为“鲜”奶后，中国地方奶厂的优势也彻底消失，奶企们正式开启了神仙斗法的高速市场化时代，无论是冠名超级女声还是奔跑吧兄弟，或者推出各种调味乳、复原乳等产品，记忆里的“奶箱”开始消失，牛奶的品类和味道开始变多——有的甚至与生牛乳全然无关，只是微量奶粉和大量添加剂的组合。

牛奶也是从那时开始变得“不好喝”了起来。

为什么我们会感觉牛奶不好喝了？

我们通常说的牛奶，是生完小牛，正处于泌乳期的母牛挤出的奶，也叫生牛乳。它的主要成分是水、脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质，放久了会因水乳不交融而分层。小时候我们所喜欢的“奶皮”，就是牛乳脂肪上浮后的结果。

因为存在细菌和卫生问题，生牛乳通常需要经过杀菌处理后才能安全饮用。在消毒技术不够先进的过去，煮沸是唯一方法——这也是包括我在内，很多人对牛奶的初始记忆，虽说城市里的奶瓶上写着消毒牛奶，父母还是会觉得煮一下更安全。但煮也会造成很多活性酶的消失，滋味打折。

那个让我爱上牛奶的纤细瓶巴士奶，采用的是“72～75摄氏度低温，将生牛乳加热15～30秒”的方法对牛奶进行杀菌。低温极大程度上保留了牛奶的活性和口感，牛奶一下好喝了起来——但因只能冷链配送，且保质期极短，所以几乎每个人小时候都有被妈妈逼着当天喝完奶的记忆。随着利乐包生产线一同引进中国的超高温消毒UHT就不一样了，它可以在140度的超高温下，4秒加热牛奶。经过这种超高温灭菌的牛奶再灌入利乐包里，可以常温一年不变质。虽说超高温还是会让牛奶的失活，喝起来没那么“爽口”，对绝大多数的我们而言，味道的差异可以忽略不计。

《无因的反叛》剧照

如果只是经历杀菌，牛奶还是会“好喝”的，毕竟那一层厚厚的奶皮不会被热力杀掉，而它是所有人记忆里最美好的存在。但常温奶保质期长，分层可就不好卖了，所以加工处理常温奶时，必须要经过一个“均质”的处理，就是将牛奶中的脂肪颗粒打碎到足以均匀分散在牛奶中的程度，均质处理后的牛奶不会再分层，当然，也就不会出现奶皮。

如今均质成了所有牛奶必然经历的标准流程，只有少数国外鲜奶会标注“非均质“作为卖点。牛奶没了记忆里的那层奶皮，对于很多人来说，就似乎不香了。 

中国牛奶行业的坎坷和问题

奶皮不见了，影响的只是口味里的细枝末节。真正让牛奶好喝或不好喝的关键，还是牛的种类和饲养方式，这也是开头牛奶行业“波士顿倾茶”的间接起因。

中国适宜养殖奶牛的地方不多，按照规模从大到小，分别是内蒙古大草原、新疆天山草原、青藏高山高原草场、贺兰山-祁连山草原、河北坝上草原以及黑龙江部分地区。因为历史遗留原因，奶牛厂和牛奶企业并不是直接深度捆绑，我们熟知的龙头企业固然有自己直接投资或运营的奶厂，但同时中国还存在着大量的中小型奶厂，依赖奶企对自己牛奶的收购。

养一头奶牛的成本是极高的。跟肉牛不同，奶厂需要仰仗刚生出小牛的母牛为期一年的泌乳期，于是奶厂不仅要买好的奶牛，还要负责小牛的接生，还要在泌乳期喂母牛优质的牧草，注意饮食的平衡。在欧美主流牛奶饮用国，不仅奶牛的生长全过程已进入高度机械化，从牧草到产奶，奶牛的一生都被安排的妥妥当当，绝大多数国家人口基数也没有中国大，奶牛拥有可以生活生长的空间。

很可惜，中国的草场空间极其有限，只能提供给最优质的奶牛品种，例如娟姗，会被专门安排在更好的牧场里散步吃草，长大产奶，最终成为超市里一瓶30多元的高端牛奶代表；

更多的普通黑白花奶牛们还是只能在有限的奶厂空间行走，饮食完全依靠人工调配的饲料：豆粕、玉米、牧草和维生素，产出的奶也是只能等待奶企收购，最终制成均价10多元的普通牛奶——无论是乳脂、蛋白质还是碳水化合物含量，都比不上待遇更好的优质品种。

《老无所依》剧照

牛奶的品质，某种程度上也是因为这样的现况下降了。中国人的饮食习惯，也使得消费者需求无法像欧美的消费者一样蹭蹭上涨。奶牛却还是一个个鲜活的生命，需要悉心喂养。历经三年疫情，全球进入粮食紧缺，首当其冲的就是动物饲料的大幅减产，喂养成本上升。奶厂们没有办法，只得采取开头的措施。

这场牛奶危机已经历经半年，或许很快就会反映在生活上。但牛奶会便宜么？我们会爱上喝那些越来越寡淡的牛奶么？ 在今天看来，答案似乎没有人知道。