餐桌问答:冰冻和冰鲜有啥区别
北京读者李女士问:我发现超市的带鱼有冰冻和冰鲜两种。冰冻的带鱼几块钱一斤,而冰鲜的带鱼则能卖到十几甚至二十几一斤。看上去都是一大堆冰块,它们的区别究竟在什么地方呢?
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授答:冰冻食品是指在低于-18℃下存储的食品。在从常温降到冰点以下的过程中,肉类中的水分会凝结产生冰晶,烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损,所以食品的营养成分和风味都会受到一定影响,口感比鲜肉稍逊一筹。
冰鲜食品是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点,肉质保持柔软,而低温又能防止细菌繁殖,口感和营养都最大程度保留了下来,比冰冻产品更鲜美。
不过由于冰鲜食品保鲜期较短,要求尽量快速地从生产地运达目的地,距离远的地方甚至需要空运,所以物流成本较高,自然也就比冰冻食品要贵。
来源:生命时报
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